/<
Can Tunca
Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin uygulama yapabilmesi, teorik bilgilerini pratikle birleştirmelerini sağlamak amacıyla beş yıl önce Yakın Doğu Üniversitesi’nde açılan restaurant Gusto öğrencilere profesyonel uygulama sağlarken, müşterilerine de keyifli bir deneyim sunuyor. Yakın Doğu Üniversitesi (YDÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlisi, yiyecek–içecek danışmanı ve şef Erhun Ekinci ile konuştuk. Ekinci, fakülte bünyesinde faaliyet gösteren uygulama restoranı Gusto’nun kuruluş amacını, eğitim modelini ve gelecek vizyonunu Perspektif’e anlattı.
Beş yıl önce kurulan Gusto, öğrencilerin yalnızca mutfakta değil, gerçek müşteri deneyimi içinde eğitim almasını sağlamak amacıyla hayata geçirildi. Ekinci, restoranın Gastronomi bölümündeki uygulama mutfağından çıkan ürünleri gerçek bir ticari döngüye dâhil etmek ve öğrencilerin hem üretip hem de müşteriye sunum yaptığı, aynı zamanda ekonomik geri dönüş sağlayan bir model oluşturmak için kurulduğunu söyledi.
Dünya mutfağı, alakart hizmet
Gusto, dünya mutfağı konseptiyle alakart hizmet veriyor. Fransız, İtalyan ve Portekiz mutfaklarından örneklerin yer aldığı menü yılda iki kez güncelleniyor. Tüm yemekler sipariş üzerine, anlık olarak hazırlanıyor. Restoran hem okul içinden hem de dışarıdan misafirlere açık. Talep hâlinde catering hizmeti de sunuluyor. Ekinci, Gusto’nun Kıbrıs’taki üniversiteler arasında ayrı bir konumda olduğunu belirterek, “Dışarıya açık, dünya standartlarında alakart hizmet veren ilk uygulama restoranlarından biriyiz” dedi.
Öğrenciler için gerçek saha deneyimi
Gusto’da mutfakta üretim ve salonda servis yapmak üzere oluşturulan iki grup öğrenci hizmet veriyor, gruplar zaman zaman yer değiştirerek öğrencilerin farklı deneyimler edinmesi sağlanıyor. Bu sistem sayesinde öğrenciler yalnızca yemek üretmeyi değil; sunum, kuver düzeni, şarap eşleştirmesi ve servis yönetimi gibi süreçleri de birebir deneyimliyor. Öğrencilerin gerçek mutfak stresini burada yaşadığını vurgulayan Ekinci, “Sınıfta yanlış yapma lüksü vardır, yeniden yapabilirsiniz. Ama burada müşteri bekler. On iki dakika içinde doğru ürünü, doğru sunumla çıkarmanız gerekir” dedi.
Menü planlamasında ekipman ve piyasa dengesi
Menü planlamasının büyük ölçüde kendi sorumluluğunda olduğunu belirten Ekinci, seçim sürecinde mutfak ekipmanları ve mevcut malzeme kapasitesinin belirleyici olduğunu söyledi. Çorbalardan salatalara, makarnalardan kırmızı ve beyaz etlere kadar geniş bir yelpazede servis sunulan Gusto’da, menü oluşturulurken hem teknik imkânlar hem de güncel tüketici beklentileri gözetiliyor.
Fine dining hedefi
Gusto’nun mevcut yapısıyla güçlü bir temel oluşturduğunu belirten Ekinci, “İlerleyen dönemde okul bünyesinde daha üst segment, fine dining konseptli yeni bir alakart restoran açılmasını isterim. Bunun için yeterli bilgi ve beceri seviyesindeyiz” dedi. Gusto’nun bir zıplama tahtası olduğunu ifade eden Ekinci, öğrenciler ve restoran ekibiyle birlikte okulun adını taşıyan çok sayıda kokteyl ve organizasyona imza attıklarını söyledi.
“Gastronomi bir bilim dalı”
Gastronominin yalnızca mutfak pratiğinden ibaret olmadığını, disiplinlerarası bir yapıya sahip olduğunu vurgulayan Ekinci, “Gastronomi bugün fizik, kimya, güzel sanatlar ve teknolojiyle iç içe. Tabaktaki sunumda bile fizik kuralları vardır. Artık bu alan başlı başına bir bilim dalı” dedi. Turizm ve gastronomi öğrencilerine de seslenen Ekinci, doğru insanlarla, doğru yerde ve sabırla çalışmanın uzun vadede başarıyı getireceğini söyledi.
Öğrencilerin Gözünden Gusto:
“Hata yapma lüksümüz yok”
Turizm Fakültesi’nde teorik derslerin işlendiğini, mutfak uygulamalarının ise Eczacılık Fakültesi’ndeki mutfakta gerçekleştirildiğini belirten YDÜ Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları üçüncü sınıf öğrencisi Nermin Deyerli, Gusto restorana kadar olan eğitim sürecinde gerçek bir işletmede olmadıkları için hata yapma lükslerinin bulunduğunu söyledi. Bir yanlış yaptıklarında hocalarının düzelttiğini ve hata yaparak, pekiştirerek öğrendiklerini belirtti. Teorik ve kontrollü uygulama sürecinin ardından Gusto’da gerçek hizmet ortamına geçtiklerinin altını çizen Deyerli, “Gusto’da müşterilerle birebir temas ettiğimiz için hata yapma lüksümüz olmuyor. Bir yerde çalışmamız gerektiğinde, stajda ya da iş hayatında daha deneyimli olmamızı sağlıyor” ifadelerini kullandı. Gusto’da yapılan bir hatanın yemeğin baştan yapılması anlamına geldiğini ve bunun hem maddi hem manevi kayıp demek olduğunu vurgulayan Deyerli, “O yüzden daha dikkatli ve daha disiplinli çalışıyoruz” dedi.
“Kıbrıs gastronomik olarak çok zengin bir coğrafya”
Kıbrıs’a farklı kültürleri ve tarihi yemekleri tanımak amacıyla geldiğini belirten YDÜ Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları üçüncü sınıf öğrencisi Ahmet Kasırga, adanın gastronomik açıdan zengin bir coğrafya olduğunu ifade etti. Gastronomi açısından bu kadar zengin bir coğrafyada bulunmaktan mutluluk duyduğunu belirten Kasırga, “Bu restoranda uygulamalı eğitim görmek bana gelecek için vizyon kazandırıyor” şeklinde konuştu. Teorik ve mutfak eğitiminden arta kalan zamanını Gusto’da değerlendirdiğini söyleyen Kasırga, “Hocalarımız burada da bizimle, bize yardımcı oluyorlar. Birebir müşteriyle temas ettiğimiz için mesleki anlamda çok şey kazanıyoruz” ifadelerini kullandı. Kasırga, okulun sağladığı uygulama imkânının öğrenciler için önemli bir fırsat olduğunu da belirtti.
